Hirschrouladen


Zutaten für 6 Personen:

400 g große weiße Campignons
30 g durchwachsener Speck
80 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
3 EL Petersilie gehackt
200 g Wildfarce
6 Hirschrouladen (a 180 g) ( vom Damwild, Rotwild oder Sikawild )
125 g Zwiebeln
125 g Sellerie
100 g Möhren
8 Wacholderbeeren
30 g Tomatenmark
200 ml roter Portwein
125 ml Madeira
600 ml Wildfond
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 EL Speisestärke

Champignons putzen und fein würfeln. Speck in Butter goldbraun rösten, Champignon darin kurz andünsten.Salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen. In einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen.

Pilzmischung nach dem Abkühlen mit der Wildfarce mischen und nachwürzen.

Fleischscheibe mit einem Gefrierbeutel belegen und mit einem Plattierer auf 1/2 cm Dicke gleichmäßig flach klopfen.

Die Roulade würzen, mit 1/6 der Füllung glatt bestreichen und rollen.

In der Pfanne rösch anbraten, herausnehmen; Röstgemüse und Tomatenmark dazugeben und mit rösten.

Dann mit Rotwein und Madeira ablöschen, Wildfond angießen, Roulade zugeben und im Ofen bei 180 bis 200 C ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

Fleisch herausnehmen, Soße mit Sahne verfeinern und nochmals abschmecken.

Dazu reicht man Speckrosenkohl und Mandelbällchen.

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VOWI vom Küchenchef Kloster Banz Herrn Strohmer zur Verfügung gestellt.

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